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咬上一口糯韧绵软齿颊留香

编辑:Black/2019-04-05

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  今年的青团市场,传统的豆沙青团依旧屹立不倒,创意无限的新品更是悉数登场。从鸡丝培根青团到Q心奶香紫薯肉松青团、爆浆奶黄流沙青团,各种新奇搭配层出不穷。以盒马鲜生为代表的新兴互联网企业也频频发力,不仅与新雅联合推出了海苔咸蛋黄肉酥青团,还自创了流沙爆珠青团、笋干菜肉青团等新品。这些新品不仅在对青团情有独钟的江浙沪地区销售,更被推广到、深圳、西安、成都等地,受到人们的追捧。

  然而,无论是传统的豆沙馅心,还是脑洞大开的新奇搭配,只有吃过这枚青团,你才算是尝到了春天的味道。

  谈起杏花楼,老上海人再熟悉不过,招牌豆沙月饼更是填满了几代人的中秋团圆记忆。而自从2016年推出了咸蛋黄肉松青团,这家老字号从此一发不可了“网红青团”的研发之。

  今年的“青团大战”中,杏花楼又推出一款新口味——鸡丝培根青团。乍听这一组合,许多人或许会感到吃惊,虽然近几年咸口青团并不少见,但将鸡丝培根嵌进青团,这样的搭配组合还是超出了许多人的想象。

  鸡丝搭配培根,虽然这个组合乍一听觉得有点怪,但许多尝过的年轻白领们说,“在这款青团里,竟然吃出了法式奶油蘑菇汤的味道。”

  咬开青团,香气浓郁的芝士入口,既不寡淡也不厚重,唇齿间的分寸把握得刚刚好,也没有掉青团原本的香气。鸡丝、培根,再搭上些许新鲜笋丝和蘑菇,春天的时令美食就这样裹藏在一个小小青团之中,鲜艳可爱。

  有一点令人称道,鸡丝培根青团无论是热食或是冷吃,浓郁的奶香味总能第一时间沁入人们的味蕾,俘获食客们的欢心。

  制作鸡丝培根青团的创意来自杏花楼中式烹饪高级技师徐璎俊。他告诉记者,鸡丝培根青团冷热均适口的背后,是研发团队近一年打磨尝试的。为了包裹在青团中的芝士即便在冷却后也能长时间保持奶香味,徐璎俊曾尝试了不下二十种芝士。直至试验到最后,他相中了三种芝士的“混搭”。究竟最后挑中的是哪三种芝士,以及三种芝士的配方比例自然是秘方,不过人们最直观的入口感受就是,混搭而成的芝士馅心汲取了各家所长,既能芝士香气经久不散,口感又十分轻盈。

  酱汁调制完成,只意味着新品研发完成了一半。最能体现青团入口质感的,无疑还是馅料的选择。鸡丝、培根、蘑菇片、

  笋丝……这些食材搭配成青团馅心的灵感源自哪里?徐璎俊说是来自奶油蘑菇汤。“现在许多小年轻喜欢西餐,我们在研发的时候也一直在思考青团的制作能否实现结合。”研发之初,金针菇等食材也曾进入徐璎俊的视野,但最终他还是认为必须紧扣时令二字,敲定了笋丝、蘑菇等食材。制作馅料的时候,培根切碎,蘑菇切片,鸡肉、竹笋等则切丝,这样才更有嚼劲。于是,新鲜笋丝带着山间的清新,在口腔中与鸡丝、蘑菇、培根共同完成了奇妙的味蕾。

  如果说徐璎俊制作的馅心是“台前宠儿”,那么国家级点心师章吉泉制作的青团皮就是“幕后英雄”。

  小小青团皮,看似不起眼,背后的讲究却一点不比馅心少。在章吉泉眼中,一口咬下青团皮,不粘牙且弹劲十足,才算合格。要论青团皮是否好吃的几个关键,章吉泉说,其一是麦青汁,其二是饼皮。

  不过,麦青汁的选择十分讲究,只有第二波收割的麦青才是青团皮的最佳原料。第一波收割的麦青口味略显清淡,而接近谷雨时分的麦青则纤维太老,因此只有第二波收割的麦青,香气和色泽才能达到最佳状态,是制作麦青汁的最佳选择。

  光有麦青汁还不够,饼皮的制作更是老师傅的。章吉泉每年必做的一样事就是“摸粉”。虽然杏花楼有自己固定的面粉供应商,但每年送来的糯米粉在章吉泉眼里都是“新人”,必须经过磨合,才能调制出当年制作青团面皮的最佳配比。研发鸡丝培根青团的这几个月里,每逢老搭档徐璎俊灵感闪现,就会第一时间找到章吉泉,请他“定制”面皮。“青团皮的制作没有一成不变的套,每一味原料的改变都有可能影响到面皮口感。”章吉泉说,因此需要不断尝试,为不同馅心寻找到最佳搭配。

  做好青团,蒸煮环节也十分关键,时间太短,夹生不好吃,煮的时间过长,面皮容易糊,样子就会塌掉。而对此,章吉泉早已练就一手绝活。蒸煮过程中,青团的体型会慢慢膨胀,站在蒸炉外,他只要透过玻璃往里瞅一眼,就能从青团体积的膨胀程度,准确判断蒸煮时间是否到位。

  章吉泉与徐璎俊同为70后,二十余年的厨房生涯,两人一同从当初懵懂的小学徒成长为如今老练的大师傅。徐璎俊擅长红案,而章吉泉的所长则在白案,这些年,两人一起斩获了不少餐饮项,也合作推出了许多令人眼前一亮的实力新品,堪称“黄金搭档”。而为了一个小小青团,他俩更是将创意发挥到极致。

  为了今年推出的鸡丝培根青团,这对“黄金搭档”分工明确,徐璎俊负责馅心,章吉泉把控青团皮。据悉,早在去年青团销售结束后,两人就开始着手准备今年的新品。他们特意留下几桶麦青汁,用来开发新品。厨房里的活计,从来没有捷径可走,两人就这样一遍遍地试验原材料的口感、搭配,寻找出最符合大众口味的新品。徐璎俊记得,他曾在一天里尝了19个青团,创下了自己吃青团的新纪录。虽然研发新品之十分辛苦,但每次看到外卖窗口大排长龙,自己心底还是会油然生出一份自豪感。

  章吉泉还记得,2016年他第一次尝试打造甜咸复合款青团,前前后后的尝试也花了很长时间,最后才推出了咸蛋黄肉松青团,“一大块的肉馅不适合做青团,所以我们当时试着用肉松取代。油酥型、肉粉型的肉松纤维短、口感油、难以塑形;太仓式的纤维长易塑形,但是口感比较干。我们最后将几种肉松按不同比例进行混搭,再加上咸蛋黄和秘制的酱汁,才获得了大家的首肯。”这款青团的问世,可谓了“网红青团”的元年,当年单月销售额就达到4000万元,这几年的销量也一直保持稳定,名列前茅。值得一提的是,不同于过去排队买美食的队伍里阿姨爷叔是主力军,杏花楼福州总店前,许多背着双肩包、戴着的年轻人,也默默加入了购买青团的长队之中。而此后,咸蛋黄肉松青团犹如鲶鱼,搅动了清明期间的餐饮市场,“腌笃鲜青团”“马兰头青团”……不仅是杏花楼,越来越多的老字号年年推出新品。“这是餐饮市场的良性竞争。”在这对70后大厨看来,老字号要永葆生命力,就不能停留在过往的历史中,只有不断创新,用更优质的产品留住年轻客群的心。

  今年的青团销售季过后,章吉泉和徐璎俊照例会留下几桶麦青汁,并开始琢磨准备在明年推出的新品。徐璎俊说,“目前光备选的方案就有10多种,忙完当下,就要在之后的几个月里不断的尝试、磨合,期待能有新的突破。”

  老字号独有的魅力或许就在于此,无论是延续传统或是创新再造,总能有几款代表作在历经时间的洗礼之后,承载起一代人甚至几代人的美好记忆。章吉泉心里藏着一个小心愿,希望退休的那一天,杏花楼依旧是人们口口相传的金牌老字号。